月餅専門店。月餅と杏仁酥(アンニンスゥー中華アーモンドクッキー)を作り続けて50有余年、和昌は、美味を追い続け今も尚進化を続けております。
 
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広式月餅(カンシキゲッペイ)

広式月餅

 

広式月餅と蘇式月餅
広式月餅と蘇式月餅

地方色豊かな月餅

1.広式(広東式)月餅

月餅の表面となるのは、独特な木型で抜き取り焼いた物で、その表面はきつね色に仕上げられ、しかも皮は極薄く中身のあんとピッタリ寄り添い、ナイフで放射状に薄く切っても型くずれせず、その切り口も美しいものである。

これを広式月餅と言い、中身も贅沢で高価な物に仕上げるには、前述したあん類が各種ある。

中秋には月に見立てた鴨蛋(鴨の塩漬け卵の黄身)をあんの中央に、また大きな月餅には双蛋黄(塩漬け卵2ヶ)を入れる。香港、広東が中心の広式月餅であるが、近年は上海はもちろん、北京もこの広式月餅が売られている。

2.蘇式(蘇州式)月餅

蘇式月餅は料理でも甘い味が多い江蘇省、浙江省、上海あたりではパイ皮で作るのが主流である。

最近は、広式の皮を使う店も増えてきているので、蘇州式月餅は昔より少なくなっている。精進料理の郷でもあり、精進のあんが多い。中秋にはレストランを休業し、月餅作りにいそしむ名店もある。

3.その他の地方月餅

月にみたてた月餅は、基本的には月のように丸くうすい平たいものを餅(ピン)と呼ぶので、その厚みはないが雲南省では、雲南火腿が有名でこれを刻んだものが小高く丸く厚みのある月餅に焼き上げる。その皮は素朴なうすいパン生地のようなもの。台湾では、この小高い形でパイ皮の月餅がある。ハスの実あんにくるまれた塩卵が1ヶ入っている、これは大変美味である。

中国のレストランでは、中秋には宴会用に一卓分、一個の特大月餅を用意し、ケーキのように皆で食べられるよう切り分ける大型月餅もあって、団円(一家団欒等の意味)の意が強い。


広式大月餅
豆沙月餅 椰蓉月餅 棗椰月餅
豆沙月餅170g黒あずきの中にクルミが入った定番の月餅です。
椰蓉月餅170gココナッツとミルクの香りが口の中に広がります。
棗椰月餅170g香りが楽しいお茶に良く合う月餅です。

 

※下図A地点が広州、B地点が蘇州です。

 

五仁月餅 蓮蓉月餅 栗子月餅
五仁月餅170g数種類のナッツを月餅の皮で包みました。ほんのりとお酒が香る大人の月餅です。
蓮蓉月餅170g白餡に蓮の実を煉り込んだしっとりとした洗練された月餅です。
栗子月餅170gほんのり甘いマロンあんにつぶつぶした栗の食感がクセになります。

 

皮のこだわり
皮のこだわり

 

まず焼いた表面がきつね色に仕上がり、皮にしっとり感があって色つやが美しいことが肝心。これは優れた糖蜜等の良さが出ているからであり、月餅の皮が専門職、つまり職人芸であることに他ならない。

一般的な月餅の皮のレシピには、糖蜜が含まれない場合が多いが、本物は糖蜜を使用する。

和昌も一度に大量の糖蜜を一日かけて作り上げている。メインの砂糖の他、パイン、レモン、そしてハチミツのトライアングル配合で仕上げております。

 

 

餡(あん)のこだわり
餡(あん)のこだわり

 

大別すると甘味と塩味のものがあり、素(精進)、葷(なまぐさもの)とに分けられる。

素は豆類が一般的であづきやエンドウ、インゲン豆等が主流であるが、他には芋や栗、棗や椰子と幅広い。

葷は、フカヒレ、干貝、中国ハム等を加えるので、ベースとなる味は咸(塩味)。これは高価な物なので、食材は主に五仁といい堅果類(ナッツ類)を葛粉(くずこ)等でつなぎまとめたしっかりした月餅のあんにフカヒレ等を加えるものである。

 

 

月餅(ゲッペイ)の魅力
広式月餅(ゲッペイ)の魅力

 

月餅と言うお菓子は実に奥深い。和菓子にも洋菓子にもない魅力がある。代表的なものとして「ハスの実餡(蓮蓉)」があるが、まったりとした食感は月餅独特のものである。

和の餡は比較的"あっさり風味"であるのに対して、中国の餡は総じて"しっとり"と艶がある。油脂が入っていることもあろうが、どうもそれだけではないようだ。

餡の製法自体も日本と中国では異なり、日本の場合、生餡の段階で純度が非常に高いが、中国の場合表皮などの雑物も多く含まれる。これは餡の善し悪しの問題ではなく、食文化の差であろう。

砂糖に言い換えればザラメと上白糖の差である。甘さの純度は高いがコク味は上白糖が勝る。

月餅のもう一つの魅力は生地である。最近本場での月餅の傾向として、薄皮に徹して顔面の皮膚的役割が濃く、もっぱら美しく見せる為の生地になっている。私からすれば、それは行き過ぎの感があり、生地の香ばしさと餡のしっとり感の絶妙なバランスが大切であり、それが月餅元来の魅力のベースである。

3つ目の魅力として、とびっきり美しい顔である。月餅だけに許されたこの魅力は芸術品にまで昇華させていく勢いがある。実に艶っぽく繊細かつ大胆、食と芸術の融合を感じさせる。

2010年6月4日 甲屋 慶治

 

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